Σε περίοπτη θέση στη Βουλιαγμένη «ξετυλίγεται» εδώ και 42 χρόνια μια οικογενειακή παράδοση. Ο Ζάχος στη Βουλιαγμένη είναι ήδη μαγαζί-σταθμός στην ιστορία του αθηναϊκού σουβλακιού. Και συνεχίζει ακάθεκτος.
Ζάχος: ένα όνομα, μια ιστορία. Κάθε νότιος που σέβεται τον εαυτό του έχει φάει τουλάχιστον μια φορά το θρυλικό σουβλάκι του (αν και πιστεύουμε πως κανείς δεν το έχει κάνει μόνο μια). Και εδώ που τα λέμε όχι μόνο νότιος. Μετά από 42 χρόνια λειτουργίας, η φήμη του συνεχίζει να μεταδίδεται από στόμα σε στόμα εντός κι εκτός νοτίων προαστίων.
Όλα ξεκίνησαν κάπως έτσι
Το καλοκαίρι του 1980, ο πατέρας του Χρήστου, του σημερινού ιδιοκτήτη του Ζάχου, Γιώργος Γεωργάρας, κρεοπώλης στο επάγγελμα, ξεκίνησε να αναζητά έναν έμπειρο συνέταιρο για να ανοίξει το δικό του κατάστημα εστίασης. Ο θείος του Χρήστου,Γιάννης Ζάχος, ο οποίος ήταν σερβιτόρος σε γνωστά μαγαζιά της Αθήνας, έψαχνε και εκείνος έναν χώρο και κάποιον με εμπειρία στην ψησταριά, ώστε να ανοίξει κι αυτός τη δική του επιχείρηση.
Καθώς ζούσε στη Βάρη, ο Γιώργος Γεωργάρας είχε μεγαλώσει μέσα σε μια νοοτροπία που έλεγε ότι το άνοιγμα τέτοιας επιχείρησης ισούται με ταβέρνα τύπου «Βλάχικα». Εκείνος ωστόσο θέλησε να διαφοροποιηθεί και οραματίστηκε ένα μαγαζί που δεν θα ακολουθούσε την πεπατημένη. Επίσης, διέκρινε ότι η περιοχή προσφέρεται για ένα στέκι που θα τραβούσε τον κόσμο που ήθελε να απολαύσει το μεσημεριανό του μετά το μπάνιο στη θάλασσα σε μια όμορφη περιοχή όπως η Βουλιαγμένη.
Γιώργος Γεωργάρας και Γιάννης Ζάχος αποφάσισαν να ενώσουν τις δυνάμεις τους και μετά από ψάξιμο βρήκαν τον χώρο αυτό στη Βουλιαγμένη. Ήταν και οι δύο νότιοι, ο ένας από την ίδια τη Βουλιαγμένη και ο άλλος από τη Βάρη, επομένως γνώριζαν την περιοχή. Κάπως έτσι, δημιουργήθηκε ο ξακουστός «Ζάχος» της Βουλιαγμένης. Ούτε που φανταζόταν κανείς βέβαια το τι θα ακολουθούσε. «Μέσα στα 42 χρόνια λειτουργίας του Ζάχου, όλο αυτό μεγάλωσε, ξαναμίκρυνε, ξαναμεγάλωσε και πάει λέγοντας», μας εξηγεί ο Χρήστος Γεωργάρας, που βρίσκεται πια στο «τιμόνι» του Ζάχου μαζί με τον ξάδερφό του -και γιο του Γιάννη Ζάχου- Σπύρο Ζάχο.
«Τότε το μαγαζί άνοιγε μόνο τα καλοκαίρια και τον χειμώνα ήταν κλειστό. Γινόταν ένας χαμός κυριολεκτικά, ήταν οι καλές, χρυσές εποχές. Πρέπει επίσης να αναφέρουμε ότι τότε είχαμε ελάχιστους κωδικούς. Καλαμάκι χοιρινό, μπιφτέκι μοσχαρίσιο, κοτόπουλο σούβλας, σαλάτα, πατάτες και τζατζίκι. Σουβλατζίδικο αλλά με το καλαμάκι που λέμε. Δεν είχαμε καν τυλιχτά και υπήρχαν πέντε φαγητά όλα κι όλα. Παρόλα αυτά ο κόσμος έδειχνε να τα λατρεύει». Όσο για το προσωπικό; Δεν είχε καμία σχέση με αυτό που ξέρουμε πια. Η εικόνα είναι η εξής: τα δυο «αφεντικά» να τρέχουν μέσα και έξω και οι γυναίκες τους να είναι σε λάντζα- ταμείο εναλλάξ. Γύρω στο 2000, νοίκιασαν τα γύρω μαγαζιά και ο Ζάχος έφτασε να είναι, από ένα οικογενειακό μαγαζί, μια μεγάλη επιχείρηση 20-25 ατόμων.
Το «τυλιχτό» κάνει την εμφάνισή του στον Ζάχο
Τυλιχτά σουβλάκια ο Ζάχος έφτιαξε για πρώτη φορά το 1990. Αργότερα μπήκαν στο παιχνίδι και τα μπιφτέκια γαλοπούλας, τα φιλέτα, διάφορες άλλες σαλάτες και άλλες μερίδες. Τότε μάλιστα, δημιουργήθηκε για πρώτη φορά και η φημισμένη σος του Ζάχου, μια «μυστική» συνταγή, όπως την χαρακτηρίζει ο Χρήστος. «Μουστάρδα, μαγιονέζα και άλλα συστατικά που δεν μπορώ να αναφέρω γιατί θα την “προδώσω”. Η σος αυτή δημιουργήθηκε για πρώτη φορά από τον πατέρα μου».
Ο Χρήστος και ο Σπύρος, τα παιδιά των ιδιοκτητών, βοηθούσαν από μικροί στο μαγαζί. Για την ακρίβεια, για πρώτη φορά μπήκαν στον θρυλικό Ζάχο όταν ήταν 14 και 7 χρονών αντίστοιχα.Τότε για να φάνε σουβλάκι, όπως μας εξομολογούνται, έπρεπε να μαζέψουν τα άδεια μπουκάλια από τα τραπέζια και μόνο τότε τους επιτρεπόταν. «Για εμάς ήταν μονόδρομος να ασχοληθούμε με το μαγαζί, όχι επειδή δεν μπορούσαμε να κάνουμε κάτι άλλο, αλλά επειδή δεν θέλαμε να κάνουμε κάτι άλλο».
Το όνομά του το μαγαζί το πήρε προς τιμήν του Γιάννη Ζάχου, το οποίο αποφάσισαν από κοινού με τον συνέταιρό του, Γιώργο Γεωργάρα. Τα χρόνια πέρασαν και η επιχείρηση σιγά σιγά πέρασε στους γιους των δημιουργών της, τον Σπύρο Ζάχο και τον Χρήστο Γεωργάρα. Έτσι, εδώ και περίπου δύο δεκαετίες, η δεύτερη γενιά έχει τη σκυτάλη και συνεχίζει επάξια την οικογενειακή παράδοση, με τον «Ζάχο» να είναι ακόμη ξακουστός για το σουβλάκι του.
Tο μυστικό της επιτυχίας
«Ο πατέρας μου αλλά και ο θείος μου ήταν χαρισματικοί και ευρηματικοί άνθρωποι. Και εμείς δουλεύουμε βέβαια, αλλά εκείνοι έβλεπαν μπροστά. Πολλά πράγματα στον Ζάχο παραμένουν εδώ και 42 χρόνια ίδια γιατί ο κόσμος τα αγαπά και τα αναζητά».
Κάτοικοι από το κέντρο, τα βόρεια, τα νότια προάστια, όλοι συναντώνται εδώ και χρόνια στον Ζάχο. Τραγουδιστές, πολιτικοί, Πρόεδροι Δημοκρατίας, αθλητές, έχουν φάει όλοι το σουβλάκι του, όπως λένε οι ιδιοκτήτες. Η συνταγή της επιτυχίας; Είναι ένα συνονθύλευμα πραγμάτων: «Το όνειρο του πατέρα και του θείου μου και το μεράκι τους, η περιοχή, η ποιότητα που εξασφάλισαν στο μαγαζί, οι προμηθευτές, το προσωπικό μου μας έχει τιμήσει. Όλα αυτά έκαναν διάσημο και ξεχώρισαν το μαγαζί. Οι πελάτες και τα 42 χρόνια βλέπουν ότι τα χρήματα που αφήνουν στο μαγαζί έχουν αξία. Επίσης,έχουμε κρατήσει το μαγαζί όρθιο, αλλά και τον χαρακτήρα του ακέραιο σε δύσκολες εποχές, την ώρα που τα λουκέτα έμπαιναν σωρηδόν σε όλη την Αθήνα και όχι μόνο».
To θρυλικό σουβλάκι του Ζάχου
Στον Ζάχο, αν και θεωρούν ότι το γνήσιο παραδοσιακό σουβλάκι είναι το πατροπαράδοτο πίτα-καλαμάκι χοιρινό-κρεμμύδι-ντομάτα-αλατοπίπερο, προσφέρουν διάφορες άλλες επιλογές. «Έχουμε κρατήσει χαρακτήρα σε κάποια πράγματα όμως σίγουρα σε κάποια άλλα δεν μπορέσαμε. Πολλά πράγματα άρεσαν στον κόσμο γι’ αυτό τα προσθέσαμε. Αν με ρωτάς, το καλό σουβλάκι δεν πρέπει να έχει πατάτες, αλλά αφενός επειδή οι παραδόσεις αλλάζουν, αφετέρου επειδή πολλοί το ζητούν, δεν πρέπει να έχουμε πατάτες;».
Και, κάπως έτσι, μέσα από δύσκολες κοινωνικά και οικονομικά εποχές, μέσα σε μεγάλο ανταγωνισμό, έπειτα από 42 χρόνια και παρότι οι εμπνευστές του δεν βρίσκονται πια στη ζωή, ο «Ζάχος» έχει καταφέρει και έχει ακόμη ξεχωριστή θέση στην καρδιά του κοινού. Ειδικά του νότιου και ειδικά των καλοφαγάδων.
